Pourquoi les aliments fermentés sont bons pour la santé ?

Fermentation du choux - bienfait et concervation

LE MICROBIOTE INTESTINAL :

Notre tube digestif abrite pas moins de 1012 à 1014 micro-organismes, soit 2 à 10 fois plus que le nombre de cellules qui constituent notre corps.
Cet ensemble de bactéries, virus, parasites et champignons non pathogènes constitue notre microbiote intestinal (ou flore intestinale) = 2 kg de micro- organismes.
Son rôle est de mieux en mieux connu et les chercheurs tentent aujourd’hui de comprendre les liens entre les déséquilibres du microbiote et certaines pathologies, en particulier les maladies auto-immunes et inflammatoires, les troubles neurologiques divers, allant du stress à la dépression, l’autisme, la maladie d’Alzheimer, l’obésité… .
Il favorise une bonne digestion, permet la synthèse de certaines vitamines (B et K), assure le bon fonctionnement de la barrière intestinale et le développement du système immunitaire.
Il est donc nécessaire de prendre soin du microbiote pour prévenir, voire traiter ces pathologies. Pour cela il faut bien le NOURRIR ! COMMENT ?? Avec des aliments fermentés.

UN ALIMENT FERMENTE, qu’est ce que c’est ?

Avant l’ère de la réfrigération et de la pasteurisation, le meilleur moyen de conserver un aliment sur la durée était de le faire fermenter: le priver d’oxygène et le laisser macérer soit en l’additionnant de sel (fermentation lactique), de vinaigre (fermentation acétique) ou développer ses ferments alcooliques comme la bière et le vin. C’est la fermentation lactique (qui n’a rien à voir avec le lait) qui est la plus intéressante d’un point de vue santé.

De bonnes bactéries:
Grâce au processus de lacto-fermentation, privés d’air et sous l’action du sel, les glucides des aliments sont transformés en acide lactique dont l’acidité va à la fois tuer les bactéries pathogènes et produire naturellement des ferments lactiques, de bonnes bactéries plus connues sous le nom de probiotiques.

Des aliments bien connus: le yaourt, le fromage au lait cru, la choucroute crue, les pickles, le miso japonais, le Nuoc-Mâm (poisson fermenté dans une saumure), les olives, le chocolat (fèves de cacao fermentées), le kéfir, le pain au levain… sont tous des aliments fermentés.
Il s’agit d’aliments “vivants” qui ont l’avantage de se bonifier en saveurs et en éléments nutritifs grâce à ce mode de conservation. Ces aliments vont subir une transformation sous l’action d’un ferment, naturellement présent ou inoculé par l’homme (présure, kéfir, levain…) qui provoque une “dégradation positive”, qualifiée aussi d’affinage.
Les aliments deviennent de plus en plus acides (changement de pH), ce qui empêche la putréfaction (dégradation négative) et le développement de bactéries, levures et champignons indésirables. Lorsque le pH est suffisamment acide (autour de 4), la préparation devient stable et peut se conserver longtemps. En parallèle, les aliments produisent des substances bénéfiques, comme des probiotiques.

AVANTAGES DE LA FERMENTATION ALIMENTAIRES :

Utilisée depuis des millénaires, la fermentation sert avant tout à conserver les aliments. Elle a d’ailleurs permis aux populations de survivre durant les périodes de famines et lors des épidémies. Outre son côté écologique indéniable, puisqu’elle ne nécessite aucune énergie, elle est en effet le moyen le plus économique de conserver de la nourriture et de lutter contre le gaspillage alimentaire.

LA FERMENTATION est surtout un excellent moyen d’améliorer la qualité des aliments d’origine et de booster leurs bénéfices sur la santé :

  • Elle améliore la digestibilité des aliments et leur assimilation. Il s’agit en quelque sorte d’une prédigestion, qui se fait grâce aux enzymes produites lors de la fermentation. Par exemple, les fibres des légumes fermentés sont moins irritantes pour les intestins.
  • Elle réduit ou élimine totalement le lactose du lait dans les laits fermentés, type yaourts ou dans les fromages, qui du coup,sont mieux tolérés.
  • Elle permet une meilleure assimilation des éléments nutritifs (vitamines, sels minéraux…), tels que le manganèse, le calcium, le potassium… sans acidifier l’organisme.
  • Elle détruit certaines substances nocives, comme l’acide phytique des céréales complètes (qui empêche l’assimilation de certains sels minéraux tels le fer, le magnésium). Les nitrates, les pesticides et les mycotoxines sont partiellement éliminés ou décomposés.
  • Elle permet aux “bonnes” bactéries protectrices, comme les probiotiques, de proliférer.
  • Elle multiplie aussi les teneurs en vitamines (la choucroute est beaucoup plus riche en vitamine C que le chou initial), elle augmente le potentiel antioxydant et la teneur en polyphénols des aliments.
  • Elle modifie la saveur, l’odeur, la texture et l’apparence. C’est le fameux “affinage” qui bonifie un fromage, un vin…

On a observé que les bactéries contenues dans les aliments fermentés, en rendant le milieu intestinal acide, inhibent le développement de micro-organismes pathogènes qui sont associés à une grande consommation de protéines animales.

Le candida albicans à horreur de l’acide lactique. En empêchant cette levure et autres bactéries pathogènes d’envahir le côlon et d’y créer des endotoxines, les ferments contribuent à conserver l’intégrité du système immunitaire.

En fait, les bactéries lactiques créent une saine activité dans le côlon, qui nous aide à rester en santé !!

Partout dans le monde les produits fermentés sont là :

  • En Norvège, on fait fermenter des anchois et des harengs, même la truite a droit à ce type de traitement. En extrême Orient, c’est un mélange de poissons nommé nuoc-mâm qui est à l’honneur.
  • En Inde, les doshas sont des galettes faites d’une pâte composée de farine de riz et de pois chiches.
  • En Egypte, c’est un mélange de légumes, boulghour au lait caillé qui est à l’honneur ( le kishk).
  • Les turcs ont un mélange de blé et lait de brebis fermenté qu’ils nomment trahanas sans compter pois chiches et fèves aussi fermentés ?
  • La choucroute est le plat populaire d’Alsace et de l’Allemagne.
  • Nous avons vu la Russie, la Bulgarie mais aussi les civilisations Incas, le Moyen-Orient et l’Afrique pratiquer ce mode d’aliments.
  • Cependant, là où il est le plus communément usité, c’est au Japon. Là,les produits fermentés sont de véritables médicaments comme la fameuse prune umébosi que les japonais utilisent comme une panacée. Leur fermentation se fait sur des produits au soja comme le tamari, le miso et le tempeh(ce produit est plutôt d’origine indonésienne).

MA RECETTE DU CHOU FERMENTE :

Ingrédients :

  • 1 chou blanc
  • Sel (10 g par kg de chou)
  • 1 càs de poivre noir en grain
  • 10 clous de girofle
  • 1 càs de graines de cumin
  • Eau filtrée(non chlorée)
  1. Couper le chou en deux, retirer les 2,3 premières feuilles et les garder. On ne le lave pas.
  2. Ensuite on taille en fines lamelles, il y a des râpes spéciales pour les choux, j’utilise pour ma part une mandoline.
    Vous pouvez aussi le faire avec un bon couteau.
  3. Ajoutez le sel sur le chou découpé, mélangez bien et tassez au pilon( le chou va « suer »).
  4. Ajoutez le poivre noir,les clous de girofle et le cumin.
    Le chou doit rendre du jus, conservez le bien.
  5. Si vous avez un pot en grès à joint d’eau c’est le moment de l’utiliser sinon plusieurs bocaux à joint.
    Versez dans le pot en grès. Si le jus du chou le recouvre, parfait,sinon vous ajouterez de l’eau de source pour que le chou soit recouvert. L’idéal… de l’EAU DE MER ! Personnellement c’est ce que j’utilise ( l’eau MINERALIS, je peux vous en fournir si vous le souhaitez).
  6. Posez vos grandes feuilles mises de coté sur le chou,puis un poids et fermez votre pot.

Laissez une semaine à 10 jours à température ambiante avant de le mettre dans un endroit frais et sec. Attendez 1 mois avant de consommer.
Il se garde plusieurs mois au réfrigérateur.
Parsemez vos salade, accompagnez vos pommes de terre vapeur…

Bon appétit !!!

 

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